西式快餐VS中式快餐
快餐业的兴起,是由于城市生活节奏加快,在外工作和旅行的人,需要快速方便、 经济实惠地解决饮食问题, 人们没有时间, 也不愿多破费,消耗在传统的酒肆餐馆。
世界上第一间现代意义的快餐馆,是麦当劳兄弟于40年代在美国圣柏娜第诺市创办。 60 年代, 以麦当劳执潮头的 快餐业风靡全美, 波及世界。 此时的香港,快餐业仍是一片空白。 学生及打工族早餐, 往往是去小食档, 或到面包房饼屋之类的士多店外卖。
1972 年, 在美英留学、 获博士学衔的伍日照回港发展。 当他闻知美国麦当劳公司董事长来港的消息, 即与冯秉芬之子冯床挫前去洽谈, 商议开办香港麦当劳连锁店。
当时香港快餐店寥寥无几, 不少人一时还接受不了自助餐的形式, 仍抱传统观念, 认为进了店就应该享受侍候。肯德基家乡鸡曾来香港抢滩, 最后铩羽而归。 香港不乏西方游客, 而这些游客却独钟中国菜肴小吃。
麦当劳对合作伙伴非常挑剔, 要求全球的连锁店都是一样的风格及风味。合作方还需派员到麦当劳学院进修。 因此, 伍日照为联营公司总经理的首间麦当劳, 拖到1975年1月才正式开张,店面在铜锣湾的恒隆大厦, 租约满期后搬至现在的麦当劳大厦。
麦当劳在全球享有盛誉, 不过港人未必就买帐-大名鼎鼎的家乡鸡惨败就是实例。 在开幕前, 伍日照在电视大做广告,稍后还举办急口令大赛。麦当劳的急口令是:
“双层牛肉巨无霸,酱汁牛肉夹青瓜, 芝士生菜加芝麻,人人食过笑哈哈。
急口令琅琅上口,很快传遍香港大街小巷, 尤其是小学生, 把它当童谣挂在嘴边唱。 麦当劳深入人心, 开张一炮打响,食客爆棚。
同年岁尾, 第二间麦当劳在浅水湾开张。
到 1990 年, 香 港麦当劳连锁集团, 在港拥有53 间分店, 稳居香港西式快餐业大哥大地位。
七八十年代, 其他美式 快餐、 意式快餐、 法式快餐, 纷纷来港登 陆。 其中较大的有:美心快餐集团(拥有45家分店), 必胜客快餐集团(拥有30家分店), 意大利粉屋 (拥有20家分店),等等.
目前, 西式快餐在香港的市场占有率为2成.
显然, 在香港快餐业锋头最劲的还是中式快餐, 道理很简单, 香港是个华人社会。
不过,香港中式快餐业的开山鼻祖大家乐, 在开业之初并不敢打 “中华牌”,一是因为中餐不太适宜快餐这一个形式; 二是当时的西式快餐已初具影响, 声势渐渐浩大。
大家乐的创始人是罗开睦与叔父罗胜祥。 他 们原是经营粤式餐厅的, 了解到欧美快餐业兴盛, 便决定在香港开一家中西合一的快餐店, 与香港的西式快餐店竞争。
1972年,首间大家乐快餐店在九龙佐敦道渡船街开张。 为保无失, 罗氏将餐厅一劈两半, 楼上是粤式面铺, 供应云吞面、牛脯粉, 仍是老派经营, 先吃后买单 (结帐), 侍者服务。 楼下是西式快餐的翻版, 采取自助餐形式, 顾客先买票, 凭票自取饮料、 汉堡包、 热狗、 炸薯条。 由于价格 低廉, 出食快捷,很受学生及上班族欢迎。
事实证明, 罗氏以中式保西式的做法是多此一举,楼下的生意比楼上兴旺。 于是, 大家乐在 1974年, 一连在旺市开了4间全自助式的分店。1975年, 大家乐进军中环。 中环富人及高收入者居多,大家乐再获成功。 “午餐图快图饱,晚餐讲究口福” 一一道理在此。
70年代,是以麦当劳为龙头的西式快餐大举进攻香港的年代。 最初的大家乐, 基本上是模仿麦当劳。 罗氏叔 侄心知肚明, 要在竞争中屹立不倒, 关键是要有自己的特色。 大家乐的特色就是中西台壁-走华人食客的服务路线。从70年代中期起, 大家乐既卖汉堡包, 又卖米饭,中式菜肴汤类有几十种之多。 大家乐这一招真绝, 把路过的中外食客一网打尽.
大家乐很快就从香港的快餐业异军突起, 登上同业霸主的宝座。 到 1993年9月底,大家乐拥有110多家分店,营业额占同业的25%.
星桥先生在题为《今日港澳》的一篇文章中, 总结大家乐成功的经验:
一、中西合壁, 每家分店通常供应的食物品种高达100多种,市场定位好。
二,各分店的食物大部分由中央食品加工厂供应, 集中采购, 然后送加工厂先期加工, 并严格检查, 再由车分送到各分店, 原 料、 配料全搭配好, 分店只负责最后的烹饪。 这样, 一方面能加强食物成本和质量的控制; 另一方面,每家分店可省却不少厨房设备, 减少烹制人手, 从而大大减少开支。
三、 大家乐十分重视分店位置的选择, 选址的原则是: 商业区、 购物区、写字楼和住宅区附近行人较多的交通要冲。
四、 创业之初, 大家乐便十分重视整体形象及食物的宣传; 初具规模后,便开展一系列宣传攻势, 频频在传媒曝光。 因而, 大家乐赶在西式快餐大举登陆前拥有一个稳固的 消费群体, 其后开业的中式快餐店也只能望其项背, 勉强分得一杯羹。
五、 大家乐善于吸收西式快餐之长处, 采用现代企业化经营 和规范化管理。 例如, 各连锁店的装修 和设 计、 招牌都有统一标准, 菜谱价目表、收银台、 餐桌座应的摆放, 厨房卫生条件及员工服饰服务等, 都是引进借鉴西式快餐店的做法。
大家乐的成功, 形成了大家乐模式。 之后出现的大型西式快餐集团美心, 就吸收了大家乐的做法, 西式快餐不限于某一国的风味食物, 并且供应一部分中式食物。
