“全聚德”本是“德聚全”
提起“全聚德”,可谓无人不知无人不晓,全聚德的烤鸭驰名中外,酥脆的外皮入口即化,肥而不腻的鸭肉,嚼劲适中,搭配上薄嫩的春饼、香甜的面酱、翠绿的黄瓜和雪白的大葱,真是别有一番滋味在齿间。
全聚德的总店设在北京前门,是北京一处独具特色的人文景观。很多人都知道这样一句话:不到长城非好汉,不吃全聚德真遗憾! 由此可见全聚德这个百年老店的巨大影响之深。 那么,既然是百年老店,全聚德经历了怎样的历史沧桑呢?透过“全聚德”的金牌匾,我们仿佛能看到几代人的艰辛和成果。
道光十四年(1834),黄河发生水患,河水漫至河北冀州,淹没了粮田,本就生活困难的杨家没有了收成,日子更加难熬了。杨家有一个年仅15岁的儿子杨全仁,正是长身体的时候,可怜没有粮食,只能眼巴巴地望着老天爷,埋怨他的不开眼。一天,杨全仁饿得实在受不了了,就走到父亲跟前说: “爹,我饿了,我要吃饭! ”父亲很无奈地摇摇头说:“全仁,咱们家没吃的了,要想生活下去,你就要离开冀州,到没有水患的地方去。京城是天子的家,一定有吃的,你去那里吧。 ”就这样,杨全仁当天就起程前往京城。一路上,他见了不少饿死的人,心里有种说不出的滋味,很难受,但当时他只有一个信念,那就是我要活着到京城,到了那里我就有好日子过了。
杨全仁是幸运的,他挺到了京城,见到了京城的繁华,可是他来不及细看,就要开始找工作了,因为身无分文在哪里都无法生存。 可是,杨全仁太瘦弱了,没有人让他当伙计,怕他干不了重活。然而,功夫不负有心人,杨全仁终于在郊区找到了一份放养鸭子的工作。 虽说是放养鸭子,但他同时也要帮老板填鸭和宰鸭。为了生活,杨全仁非常勤奋,加上他并不笨,很快就掌握了一流的填鸭和屠宰鸡鸭的技术。 两年的时间很快就过去了,他也积攒了一些积蓄。道光十七年(1837),他与别人合伙,一起做起了小生意,在正阳桥头石板道旁摆摊子卖生鸡、生鸭。
他们每天天不亮就到郊区采购活鸡, 活鸭,之后宰杀,并给每只鸡鸭注水。 靠着“灌水”的技术,杨全仁积攒了更多的资金,于是就买下了邻近肉市的井儿胡同14号的几间堆房,并将鸡鸭摊移到了广和楼北口。俗话说,实践出真知。经过几年的买卖,杨全仁发现,卖鸭比卖鸡赚钱,于是他逐渐将经营的重点转到了卖鸭上。 由于经营有方,杨全仁的生意越来越红火,腰包也渐渐鼓起来。他想:“我的钱足够盘下一家店铺了。”杨全仁每天去摆摊卖鸭,都经过肉市胡同路东边一家名为“德聚全”的干果店,这家店铺的位置不错,正是杨全仁想要的,他对自己说,要是哪天这家店不做了,我一定将它盘下来,开一家烤鸭店。
应该说是天意,“德聚全” 干果店在同治三年(1864)一蹶不振,店主不得已将店铺关门。 杨全仁得知这些消息之后,扔下摊子跑回家去将多年的积蓄都拿出来,将这家店盘了下来。
为了给烤鸭店起个好名字,杨全仁请来了知名的风水先生。 风水先生观看一番后,笑眯眯对他说: “杨先生, 你这家店铺的位置真乃风水宝地。 您看,店铺两边是两条小胡同,就像是两根轿杆儿, 如果将来盖起楼房,就像是一顶八抬大轿,你的店铺前途无量啊。 ”杨全仁听风水先生这么说,心里非常高兴,但一会儿风水先生的眉头又皱了起来,说:“不过,之前的那家店铺霉运连连,至今仍是晦气难除。 ” 杨全仁赶紧追问:“先生,那我该怎么做呢?”风水先生摸着小胡子说: “这个简单,只要你将 “德聚全'这个字号倒过来,也就是改成为 “全聚德' 就能一扫霉运,好运连连。”杨全仁那时候还没有能力建造起楼房,能做的就是将店号改为“全聚德”。 杨全仁对“全聚德”的店号非常满意,他觉得这个店号就是在告诉客人他做买卖讲德行。
店号有了,杨全仁要在店外挂上一个金匾,匾上的字一定要漂亮。他听说一名叫钱子龙的秀才写得一手好字,于是就备上好酒将其请到家里为他题写匾额。细心的人会发现,“全聚德” 牌匾上的“德”字少了一横,这是为什么呢?有的人说,当时杨全仁将钱子龙请来,两人开怀对饮。 钱子龙多喝了几杯,题字的时候精神恍惚,一不小心就落下了一个横。 也有的人说,是杨全仁故意让钱子龙这样写的,因为心上不能横一把刀,为的是让店里的伙计安心干活,同心协力。但这都是猜测和传说,而真正的原因还在“德”这个字上。 早在一千多年前, “德”就有两种写法,可以有横,也可以没有横,表达的意思都是一样的,这点我们可以从唐宋元明清书法名家的墨迹中得到考证,生活在清代的画家郑板桥书写的“德”有时候有一横,而有时候就没有一横。
全聚德开张之后,在杨全仁的精心经营下,生意越做越好,店内的伙计也从十几人增加到三十多个人。 当时的北京,有大大小小的烤鸭店二十几家,其中数便宜坊的烤鸭历史最悠久,也数它生意最兴隆。杨全仁看到便宜坊优点的同时,更是注意到它的弱点- 焖炉烤鸭的烟火味过重,很多客人不喜欢。 于是,杨全仁另辟蹊径,要将挂炉烤鸭这个营生做强做大。
要做挂炉烤鸭就需要一名技术高超的师傅。 杨全仁知道,在北京东安门大街路南的金华馆内有一名孙师傅,烤鸭技术精湛。 孙师傅原本在皇宫御膳房包哈局(清宫御膳房曾设有专为皇帝做挂炉猪和挂炉鸭的“包哈局”。 “包哈” 为满语,即为下酒菜之意)里专管烤猪烤鸭,离开皇宫后就到金华馆掌炉。 杨全仁为了请到孙师傅,花费了不少力气,大有刘备三顾茅庐之势,最终如愿以偿地请来了孙师傅,同他一起来的还有皇宫中挂炉烤鸭的全部技术。 杨全仁眼看着一只只肥鸭被烤鸭杆挑起,送进炉膛,挂在炉梁之上,不多久就成为颜色枣红的诱人烤鸭,他会心地笑了。 由于孙师傅和新技术的加入,全聚德的生意一天比一天好。看着眼前的繁荣景象,杨全仁想起了那位风水先生说过的话,他要实现“八抬大轿”的梦想。
但可惜的是,杨全仁没有看到自己的楼房落成就离开了人世。 杨全仁死后,全聚德由他的二儿子杨庆茂接管。 杨庆茂接管之后才发现,全聚德并不像表面上那么风光,为了把店铺做到最好,杨全仁掌管期间借了大量的外债。 杨庆茂做的就是还清债务。
光绪二十七年(1901),杨庆茂找人将全聚德里外粉刷一新,在大门外挂了三块招牌: 左边的是“老炉铺” ,右边的是“鸡鸭店”,中间是金字招牌“全聚德”。 大门左右还挂上了两块明亮的铜幌子,分别写着“包办酒席,内有雅座” “应时小卖, 随意便酌” 。 此外,杨庆茂还扩大了生意范围,增加了各种样式的炒菜。 至此,全聚德发展成为一家名副其实的饭馆,但烤鸭仍是招牌。
