乾隆爱吃便宜坊,御膳房里设炉场
说起北京烤鸭,大家都知道“全聚德” ,但你可能不知道很多北京老百姓钟爱的另一家老字号-便宜坊。
其实,便宜坊与全聚德同样经典,而且比全聚德的历史还要悠久。严格说来,全聚德还是便宜坊分出去的一个支系。 那为什么“全聚德”的名气要比便宜坊的名气大呢,这就说来话长了。
相信大多数年轻的朋友都会望文生义地将“便宜坊”读成“piányi fáng”,这就大错特错了。“便”在读“pián”时, 《现代汉语词典》只记有两处,即“便宜”和“大腹便便”。老北京人管便宜坊叫做“biRn yi fang”。为什么要这样叫?原来最早开设这家售卖简单吃食的店时,即叫做“便意坊”,含义是“方便宜人”,取“便当,合宜”之意,当然要读biRnyi,后来才改“意”作“宜”。便宜坊字号里蕴含了“方便宜人,物超所值”的经营理念。
“便意”比起“便宜”文雅多了,虽说是改成了“便宜”,但是文人雅士为了与众不同,仍要说“便意” 。 你听,刘宝瑞、郭全宝等人的相声《扒马褂》 ,就是这样说的: “哪儿吃的饭? 便宜坊?” “打便宜坊出来了。”老舍先生在作品《离婚》 中也提到了便宜坊: “各色的青菜瓜果,从便宜坊的烤鸭,羊肉馅包子,插瓶的美人蕉与晚香玉,都奇妙地调和在一处。”在作品 《正红旗下》 也有相关描述: “假若一定问我有什么值得写入历史的事情,我倒必须再提一提便宜坊的老王掌柜。他也来了,并且送给我们一对猪蹄子。”
关于烤鸭的记载,最早的是 《梦粱录》 和 《武林旧事》 里杭州沿街叫卖的“炙鸭” 。 明成祖定都北京后,烤鸭由江南传到北方,就由民间小吃变为宫廷美味,是宴席上必不可少的珍品。
关于便宜坊的历史,要从明成祖朱棣迁都北京开始说起。 永乐十四年(1416),一位姓王的南京人跟随明朝官员到了北京,在北京宣武门外的菜市口米市胡同29号开了家小作坊,当时并没有字号。 他们买来活鸡活鸭,宰杀洗净,然后再给饭馆、 饭庄或有钱人家送去, 后来又出售焖炉烤鸭和童子鸡。
由于这家没有字号的小作坊的生鸡鸭收拾得非常干净,烤鸭,童子鸡做得香嫩可口、 味道鲜美、 价钱便宜,所以很受顾客欢迎。 天长日久,那些老主顾们就称这个小作坊为“便宜坊” 。 直到民国初年, “便宜坊”才有了自己的店堂。
据清档案记载,到了清代,便宜坊已发展成为著名饭庄,其经营的焖炉烤鸭美名在外, 朝廷常差人将便宜坊的焖炉烤鸭送进宫内。 乾隆皇帝特别爱吃便宜坊的焖炉烤鸭,传旨让御膳房专设了“包哈房”。当年教授全聚德创始人杨全仁烤鸭技术的孙师傅,就是从御膳房退休出去的,从这点看来,全聚德也算得上是便宜坊的一个分支。
不仅乾隆爱吃烤鸭,似乎吃烤鸭是清朝一种流行的趋势。 据《都门琐记》 记载: 当年的慈禧“席之必以全鸭(指烤鸭)为主菜,著名者为便宜坊” 。 朝廷的一些官员每次宴请朋友、 庆祝节日等,席间也都要有烤鸭这盘主菜。 甚至一些外国人也喜欢上了这种美食。
美国人安格联在《北京杂志》 中述说,他在游历北京名胜风景,品尝多种风味之后,认定便宜坊之焖炉烤鸭为“京中第一”.
